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おいしさ

鎌倉紅谷のおいしさへのこだわり

こねる、焼くに、気持ちを込めて。

たとえば、人気のクルミッ子。生地をこねたり伸ばしたりする作業台は、大きな大理石を使っています。理由は、生地の温度を下げるため。温度が上がると練り込まれたバターが溶け出してしまい、食感が固くなったり、さくっと仕上がらなくなったりしてしまいます。これを避けるための工夫として、ひんやりとした大理石にたどりつきました。
そしてつくった生地は一日寝かし、グルテンを落ち着かせます。また厚さも大切で、釜に入れた時をイメージしながら微調整。焼き加減は、その日の気温や湿度によっても変わります。生地ひとつでも、これだけの配慮のもとにつくられています。

人気が励み、力仕事も何のその。

味を左右する自家製キャラメルも、製造時には専用の調理器具とプロの技量が必要です。煮込む鍋は銅製で、これは熱の通りを良くするため。ある程度の固さを保ちながらかき回し、丹念に伸ばします。空気が入らないように手際も気にかけねばならず、銅鍋はそうした職人の要求に応える性質を持っているのです。「一日に何度も仕込むため、かき回す腕に疲れが来ます。でも日本中で人気なのが、嬉しくてたまらないんです」と、ある職人は言います。知名度の向上に比例して、誇りや責任も高まるばかりです。

人の技には、かなわない。

鎌倉紅谷のお菓子は手づくりが基本です。「あじさい」のアーモンドの散らし具合も、「鎌倉の鐘」の形状も、すべて人の手で整えています。機械化も考えたことがありますが、微妙な調整ができそうにないので止めました。製造工程を見学されたお客様からは、「こんなに丁寧に、人がつくっているとは知らなかった。もっと大事に食べようと思った」という感想をいただくことまで。私たちにとって、これほど嬉しいお言葉はありません。幸浦工場は、平日の営業時間内であれば自由に見学ができますので、ぜひおいでください。直営の一部店舗ではクルミッ子の「こわれ」や「切り落とし」も販売しています。

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